Non bisogna, tuttavia, dimenticare che la cucina di Messina, come quella delle Eolie, e apparentemente in modo paradossale la cucina dell’intera Sicilia e delle sue isole, è essenzialmente una cucina di terra. Il clima favorisce la coltivazione delle verdure, tanto che spostandosi dalla costa all’entroterra collinare, oltre che al pesce, queste verdure si mescolano alle carni. Ecco l’agnello alla messinese, cotto al forno con olive nere e pecorino o, ricordando atavici riti, cosparso di ogni genere di erbe e anticamente cotto in una fossa scavata nel terreno. Gli involtini di vitello, le polpette di carne (e di magro), il manzo e il coniglio in agrodolce, il falsomagro ripieno di salsiccia e tritato, uova sode, salame e formaggio. Anche la cotoletta si arricchisce di un gusto più incisivo, dopo una infusione nell’uovo sbattuto ed una ripassata in un composto di pecorino, pane grattato, prezzemolo, sale, pepe, aglio. Poi possiamo scoprire il tipico “agglassato” a base di lacerto, il cui fondo di cottura può essere utilizzato per condire della pasta fresca. Ancora un piatto, per ricordare solo di sfuggita una tradizione gastronomica attraverso la quale siamo in grado di mostrare il legame con il territorio, per reintrodurlo nella ristorazione locale: parliamo del “sciusceddu”, polpettine di carne trita cotte nel brodo, versate in teglia e infornate, dopo avere aggiunto un composto di ricotta fresca, sbattuta con uovo, parmigiano, noce moscata.

E poi i dolci: cannoli e cassata, che a seconda delle province assumono consistenze e fragranze diverse; la frutta martorana, la pignolata messinese bianca e nera, le “sfinci” di San Giuseppe e i gelati, i rosoli, gli sciroppi, i liquori dolci della tradizione, come il nespolino e il liquore di miele.