Se in generale per tonnara si intende
dove il tonno pescato viene lavorato a terra, la tonnara è la rete,
particolarmente strutturata, per la pesca del tonno tramite la
mattanza. L’esistenza di tonnare nell’antichità classica è
comprovata dagli scritti sia di Omero che di Plinio. Questi parlano
della pesca del tonno effettuata, in particolare, nelle zone di
Gibilterra e nell'Ellesponto. Furono introdotte in Sicilia e in
Spagna dagli arabi, intorno all’anno mille. Di rimando, fu
introdotta in Sardegna dagli spagnoli (intorno al 1400), che
l’avevano imparata dagli arabi. Due secoli dopo, la pratica della
pesca del tonno si propagò anche in Liguria. Esistono tonnare anche
in Campania e Calabria.
Ma l’attività si diffuse, in
particolar modo, in Sicilia, come dimostrano i numerosi stabilimenti
sorti lungo le coste dell’isola (tra alcune, le tonnare di Scopello,
Trapani, Capo Granitola, Bonagia, San Vito Lo Capo, Porto Palo e a
Favignana). In tutto il medioevo e, soprattutto, durante la
dominazione spagnola, le tonnare in Sicilia ebbero un grande
sviluppo ed importanza economica. All’epoca le tonnare siciliane
erano tra le più significative nell’intero Mediterraneo. Il livello
più alto di produttività fu raggiunto, però, nel periodo
ottocentesco, quando la famiglia dei Florio acquisì un buon
portafoglio di tonnare. I Florio, riorganizzandole, le gestirono
come vere e proprie aziende, ottimizzandone il processo e l’intero
ciclo produttivo, dalla pesca alla vendita del tonno sott’olio in
scatola (idea rivoluzionaria per i tempi). La pesca dei tonni con
la mattanza, comunque, si è diffusa in tutto il Mediterraneo. In
Francia, ad esempio, esistono tonnare lungo le coste della
Linguadoca.
Il tonno è un pesce di buone dimensioni (oltre i
100 kg), di cui se ne fanno diversi utilizzi. Può essere venduto
fresco, oppure salato, o affumicato. L’industria conserviera,
invece, lo elabora dopo una cottura al vapore. Il pesce così
trattato, viene inscatolato “al naturale” o sott’olio. Sempre dal
tonno deriva la preziosa bottarga, cioè le gonadi del pesce (molto
apprezzata in cucina), ma anche il lattume. In particolare il tonno
rosso, pescato nel Mediterraneo, viene oggi esportato in Giappone,
dove viene servito crudo. Il tonno pescato nella zona del
trapanese risulta essere pià grande, in quanto il tonno raggiunge le
coste siciliane al termine delle sue migrazioni.
La pesca e la mattanza Il periodo
di pesca ha inizio ad aprile, quando vengono disposte lunghe reti
(anche di 4 o 5 km) a formare ampi corridoi, che portano i tonni
alla cosiddetta "camera della morte" (perché senza via di uscita).
In maggio, quando le camere sono piene, partono da terra i tonnaroti.
Raggiunta la zona, agli ordini del Rais, formato un cerchio
con le barche, iniziano a tirare i lembi delle reti. I tonni
finiscono per affiorare. E’ allora che vengono arpionati e portati
sulla barca. Il mare si tinge di sangue. Questa è la cosiddetta
“mattanza”,
Tra inquinamento e concorrenza sleale, i tonni
sono diminuiti in quantità. La pesca di tipo industriale, infatti,
opera sui banchi di tonni in mare aperto, molto prima che questi
raggiungano le zone costiere e le dimensioni giuste. La sua
pesca, entrata di prepotenza nella cultura e tradizioni popolari,
sta scemando notevolmente e molte sono le tonnare dismesse. Nel
2007, si è svolta l'ultima mattanza in Sicilia, nella tonnara di
Favignana.
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