Nel periodo del basso Medievo
Il lento ma progressivo “risveglio” culturale europeo, portò la cucina anon essere più considerata “un peccato di gola”, e in particolare, come ovvio, la pasticceria. Questa si afferma e acquista valenze oggi attuali. Nasce, se vogliamo, un “cultura” gastronomica. Tra il XIV e il XV secolo vengono redatti dei ricettari, che, anche se rudimentali, faranno parte della nuova cultura del vivere che si diffonderà nelle Corti europee. Tra i primi testi troviamo, ad esempio, il Libro della Cocina, che contiene una sessantina di ricette, da un anomino di Firenze.Il testo, scritto da un anonimo fiorentino, rappresenta la nuova veicolazione di informazioni che si affermerà con la diffusione del volgare e, in genere, di una lingua comune. Tra le innovazioni: i canditi, le crostate, i dolci al cucchiaio, i dolci fritti e i panedolci lievitati. Questi ultimi rappresentano nel quadro generale, una innovazione di non poco conto, in quanto non esiste, ancora, il nostro concetto di sofficità (come ad esempio il Pan di Spagna) o delle preparazioni deperibili. I dolci sono ancora considerati dei beni di lusso e vengono scambiati tra i signori come preziosi  doni.
Tra i nuovi sapori che si diffusero, dovuti agli intensi scambi commerciali con il vicino oriente, troviamo: lo zucchero di canna, la cannella, la noce moscata, lo zenzero, il sesamo, il  chiodo di garofano e un nuovo alimento come il riso.

Nel  Quattrocento e Cinquecento
Il De Arte Coquinaria, libro datato intorno al 1465 circa, fu scritto da un certo Mastro Martino, che si ritiene essere un cuoco istruito e capace del tempo. In esso sono da annotare due novità: la prima è che la distinzione tra il dolce ed il salato si fa più marcata, fino ad allora un po’ confusa nel gusto predominante del medioevo. La seconda, se vogliamo, è la grande fortuna e notorietà che ebbe la sua pubblicazione, forse dovute all’uso della narrazione in lingua volgare, che ne aumentò la leggibilità e diffusione. Il cuoco ricevette grande plauso da notabili e aristocratici.
In esso appaiono cibi e dolci fritti, quali le krapfen, le frittelle dolci e i bignè di carnevale. In esso si trovano anche le Offelle de lo Palio, ravioli dolci, fritti in abbondante olio, che erano ripieni di frutta secca tritata finemente (come noci, nocciole e mandorle) e legata insieme con miele e abbondanti spezie.
E’ legata a questo periodo storico, lo sviluppo del metodo della canditura della frutta. Oltre che canditi di agrumi, si hanno quelli di melone, albicocche e pesche. Anche i semi e la frutta secca vengono se non canditi, perlomeno caramellati. Nascono la cassata siciliana o il panforte di Siena. Il marzapane medievale, lavorato per ottenere la pasta di mandorle, che, come vedremo, darà molta fantasia in cucina, essendo malleabile  in tante forme diverse o in dimensioni anche decisamente grandi.

La rivoluzione dalle Americhe
Con la scoperta delle Americhe e l’importazione di nuove coltivazioni, come già scritto, le possibilità in cucina aumentano a dismisura, raggiungendo il gusto dei dolci attuali. Basti pensare all’importazione del cacao, che ottenne un successo enorme, paragonabile solo al posto in cui è oggi la cioccolata. Poiché le nuove esplorazioni furono effettuate da Spagna, Francia e Inghilterra, la ripercussione nel Vecchio Continente furono totali e cambiarono il gusto e l’alimentazione in generale: una vera rivoluzione della gastronomia.
Oltre che le nuove piante e spezie, il periodo si distingue per l’invenzione di nuovi metodi per gelare i cibi. Questo portò, non solo, alla diffusione del gelato in tutte le corti europee (i Medici ne erano ghiottissimi), ma anche, potendo raffreddare e quindi conservare più a lungo, all’uso di uova crude, panna o mascarpone,, e alla creazione della pasticceria soffice. Nasce la Pâte Génoise, ovvero la festa delle creme dai mille gusti (soprattutto al cacao e alla vaniglia).
La Pasticceria è ormai nel suo periodo adulto, come, peraltro, la conosciamo nel nostro tempo.