Il caciocavallo, protto genericamente nell’Italia meridionale, trova il Sicilia una forte produzione. Di forma tondeggiante “a sacchetto”, è un formaggio a pasta filata dolce, a volte ricoperto, per la stagionatura, con paraffina. La sua pasta è particolarmente grassa, prodotta con latte di vacca. Per ottenerlo viene ad esso aggiunto solo caglio, sale e fermenti lattici.

La sua produzione non ha bisogno di particolari aggiunte, in quanto il suo sapore viene determinato, sostanzialmente, dal particolare allevamento delle mucche, che ne producono il latte. Queste, infatti, vengono lasciate libere allo stato brado, come fossero pecore, in zone ricche di arbusti e piante da sottobosco. Il sapore aromatico, perciò, del formaggio deriva dal tipo di erba di cui si nutrono gli animali. La caratteristica si denota chiaramente nel caciocavallo prodotto in primavera. Questo assume un caratteristico colore rosato, dovuto alle fragole di sottobosco, presenti nella stagione, nutrimento delle mucche podoliche.

Nel Regno delle Due Sicilie, quindi nell’Italia meridionale, il caciocavallo era un tipo di formaggio molto diffuso. Oggi lo ritroviamo in Calabria, il famoso Caciocavallo Silano, o in Sicilia, come il Ragusano DOP, il caciocavallo di Godrano, o il caciocavallo podolico.
Nel meridione è ancora diffuso il modo di dire "far la fine del caciocavallo". La forma del formaggio, strozzato da una corda in alto, bene rappresenta la fine dell’impiccato.

Il caciocavallo siciliano
Due sono le grandi aree di produzione del caciocavallo in Sicilia: quella palermitana (caciocavallo di Gofrano) e quella ragusana (il Ragusano DOP). Pur avendo la tipica lavorazione in comune, i due tipi di caciocavallo differiscono.
La differenza tra essi dipende, soprattutto, dalla razza dei bovini che ne producono il latte. Nella zona palermitana vengono allevate mucche di razza cinisara, mentre a Ragusa la produzione di latte è legata alla razza modicana.

La razza cinisara, autoctona, è riconoscibile dal mantello nero e rientra tra le razze italiane podoliche. Anche per la cinisara l’allevamento è allo stato brado. L’area del pascolo è di collina e di montagna, soprattutto, nei pascoli permanenti, ma anche, a volte, in zone di sottobosco, nelle aree ristoppie o di superfici a foraggere. Il Caciocavallo Palermitano interessa, oltre alla provincia di Palermo, anche, in parte, quella di Trapani. Il formaggio trova la definizione di caciocavallo di Cinisi  o di  Godrano.
Anche i bovini di razza modicana pascolano liberamente nelle campagne ragusane e da cui si ottiene il latte per il Ragusano DOP. Se il sistema è lo stesso, differente è il suo paesaggio. La parte sudorientale della Sicilia (quella di Ragusa) è formata dai monti Iblei. Questi sono caratterizzati da un grande altopiano, che degrada dolcemente verso la costa, dove giunge le dune sabbiose, caratterizzate da una vegetazione spontanea. Il paesaggio è caratterizzato da lunghi muretti a secco, fatti con pietra calcarea. Vi sono grandi e antiche masserie, immerse tra gli olivi, i vigneti e i carrubi. I pascoli naturali dell’altopiano offrono foraggio alle mucche modicane.