La normale ricotta acquisisce in Sicilia una variante assai gustosa. È la Ricotta infornata. A distanza di una settimana dalla salatura, la ricotta viene infornata, sino a quando si ottiene una leggera crosta dal colore bruno rossastro. E’ utilizzata grattugiata sulla pasta (ad esempio, sulla Pasta alla Norma) o su altri piatti della cucina siciliana. E’ da assaggiare.
La Ricotta infornata può essere prodotta su tutto il territorio regionale. Fa parte dell’elenco PAT (dei prodotti agroalimetari tradizionali) del Mipaaf.

La Ricotta
La sua produzione si può ottenere da una ricotta di latte di pecora, di capra o di vacca (o un misto tra essi). La ricotta (generica), si ottiene per affioramento, ribollendo il siero di latte con l’aggiunta di altro latte. Una volta raccolta, viene posta in una piccola fiscella di vimini, da cui acquisisce la tradizionale forma striata. Morbida e consistente, di colore bianco, possiede un sapore dolce e delicato.

In genere la Ricotta da infornare è prodotta con un latte misto di pecora (40%) e caprino (60%). Prima di essere cotta nel forno, viene tolta dalla fiscella di giunchi, fatta asciugare e salata a secco. Poi, viene posta su un piatto in ceramica ed infornata, in un forno in pietra, a 250 °C per mezz’ora. Tolta la forma, viene rivoltata e rimessa al forno per un’altra mezzora. Questo processo viene ripetuto per altre due volte. La forma di Ricotta infornata ottenuta pesa circa un chilo.