Nella zona di Calatafimi e della Valle del Belice vengono prodotti dei formaggi assolutamente tipici, diversi da altri siciliani.

Il Belicino
Questo formaggio fa parte dell'elenco dei prodotti agroalimetari tradizionali (PAT), che viene stilato dal ministero delle politiche agricole e forestali. L’obiettuvo dell’iscrizione è stato perseguito con volontà e passione dal secondo dopo gierra sino ad oggi.
Il formaggio è prodotto con latte di pecora e l’aggiunta di olive Nocellara del Belice. E’ essenzialmente un pecorino, a cui, prima della pressatura nella vastella, vengono aggiunte le olive, precedentemente tenute in salamoia e poi snocciolate.

La Caciotta degli Elimi
Anch’esso fa parte dell'elenco dei prodotti agroalimetari tradizionali (PAT), redatta dal Mipaaf. Prende il nome dall’antico popolo che abitò la Sicilia orientale, poi divenuta zona fenicia e cartaginese.
E’ un formaggio ottenuto dal latte di pecora, a pasta semicotta. Di forma cilindrica, presenta dimensioni variabili. Ha una crosta liscia e una leggera occhiatura irregolare. Viene stagionato per un mese circa, alla temperatura di tre gradi. Le forme vengono rivoltate ogni due o tre giorni.

Il Cofanetto
E’ iscritto tra i prodotti agroalimetari tradizionali (PAT) del Mipaaf. Anche se poco conosciuto il cofanetto è di antichissima tradizione. In una sua citazione, Samuel Butler, lo fa risalire, addirittura, al VI secolo. Il suo nome particolare non si riferisce alla forma, che infatti è a parallelepipedo, ma alla zona di produzione. Le pecore, infatti, che ne producono il latte, pascolano sul monte Cofano, da cui “cofanetto”.

Tuttavia, il formaggio è di produzione mista. Al latte di pecora (20/30%) viene aggiunto il latte delle vacche di Cinesi (70/80%). La sua produzione è simile a quella del pecorino. Il latte viene, quindi, coagulato con il caglio di agnello riscaldato alla temperatura di 36 gradi circa. Portata a termine l’operazione di caqgliatura, il giorno dopo, si effettua l’operazione di filatura. La massa, innanzitutto, viene tagliata a strisce e poi fatta filare. Con la tecnica chiamata accupatina, si ottengono delle masse ovoidali, a cui poi, su un tavolo di legno, viene data la classica forma squadrata. Al terzo giorno di lavorazione, le forme di formaggio vengono immerse in un bagno di salamoia satura. Vi rimangono a seconda del peso.
La forma (squadrata) varia, infatti, per grandezza e peso, dai 2 ai 10 chilogrammi. Può subire operazioni di stagionatura, oppure, mangiato fresco.

L'ericino
Anch’esso fa parte dei prodotti agroalimetari tradizionali (PAT) del Mipaaf. L’ericino fa parte della grande famiglia dei pecorini. E’, come il cofanetto, un formaggio misto, ottenuto con latte di pecora e latte di vacca cinisara.
La sua forma è cilindrica, ma dai lati dritti, mentre le sue dimensioni e peso sono variabili. Il suo peso può andare dai 2 ai 7 chilogrammi, con un diametro variabile tra i 15 e i 30 centimetri. A seconda la stagionatura il colore cambia, dal giallo paglierino al marrone scuro. Al suo interno può presentare una leggera occhiatura irregolare.