Tra le altre attività molto note che si svolgono nella città vi è il famoso Carnevale. Considerato dagli acesi quasi una continuazione della festa di San Sebastiano, patrono della città, a febbraio è la volta del Carnevale. La tradizione non è di oggi, ma risale almeno al 1594, anno della prima citazione di cui se ne ha notizia (un mandato di pagamento). Da allora tutti gli anni, a parte le guerre e i terremoti, si svolge ad Acireale, ed è per questo che è rinomato ormai da tempo. Con esso sono mutate le sue caratteristiche ed espressioni. Attualmente il Carnevale comprende una competizione per i carri allegorici, infiorati e in miniatura più belli.

I carri allegorico-grotteschi in cartapesta di Acireale, realizzati con fantasia e molta cura, sfilano illuminati da migliaia di lampadine e luci, animandosi in una continua e sorprendente evoluzione, grazie a movimenti meccanici ed idraulici
I carri infiorati, che ricordano quelli della Costa Azzurra e liguri, sono enormi composizioni di migliaia di fiori veri, posti uno accanto all’altro. Anch’essi sono illuminati e anch’essi si muovono.
Uno spettacolo unico con il calare della notte.

Si ritiene che, in tempi antichissimi, il carnevale di Acireale abbia avuto origine spontaneamente, come libera espressione popolare. La gente voleva ridere e scherzare, dando luogo a saturnali in maschera e beffeggiando i potenti di allora. Tra le prime maschere, ad esempio, vi fu l'Abbatazzu (detto anche Pueta Minutizzu, perché venivano recitate delle poesie grottesche e maliziose) pieno di grossi libri, che prendeva di mira il clero e, in particolare, l’abate-vescovo di Catania.
Era tradizione nel XVII secolo fare nel Carnevale una divertentissima Battaglia di arance e limoni. Era così sentita che nel 1612 la Corte Criminale la vietò. Il terremoto del Val di Noto del 1693, che sconvolse la Sicilia Orientale, fece sì che il carnevale della città non si tenesse per diversi anni. Ma con la ricostruzione, agli inizi del XVIII secolo, l’ottimismo imperante portò alla riapertura della manifestazione. Alle maschere vecchie se ne introdussero di nuove, come u baroni (il barone) che indossano una grossa cappa, un cappellone a cilindro, nastrini sgargianti, grossi colletti e grosse catene; ed i celeberrimi Manti con indosso grossi mantelli di seta nera, molto simili ai Bautta veneziani. Ai Manti sono succeduti i Domino, anch’essi completamente neri, anch’essi celanti l'identità di chi li veste.
Nel 1880 si idearono i carri allegorici, dapprima semplici carrozze addobbate (detti le cassariate o landaus), poi, invece, realizzati con cartapesta. La tecnica era già conosciuta, essendo in città praticata dai realizzatori di decorazioni.
L’azienda autonoma e la stazione di cura di Acireale vengono istituite nel 1929. L’anno successivo, vennero introdotte le macchine infiorate, cioè automobili decorate di fiori. Nel 1934 il locale Circolo Universitario pubblicò il Numero Unico, una pubblicazione dedicata al carnevale, che oggigiorno fa parte della tradizione di Acireale. Nel secondo dopoguerra furono introdotti i carri in miniatura (detti Lilliput) guidati da un bambino, che durerà soltanto verso la fine degli anni Sessanta. Negli anni Cinquanta nacquero nuove maschere: Cola Taddazza e Quadaredda.

Nel 2006 Acireale è stata premiata per l’evento col riconoscimento europeo “Alberto Sargentini” dalla omonima fondazione di Viareggio. Recentemente il Carnevale acese, insieme a quello di Viareggio, è stato collegato alla Lotteria Nazionale di Carnevale. Lo è stato anche nel 2010.