Durante le dominazioni dei Vandali, dei Bizantini e degli Arabi, l’unica cosa che cambiò furono i nomi. Gli attuali nomi a tante contrade dell'Agro Ericino derivano da queste egemonie. Quindi, non solo la situazione di abbandono della cottadina non mutò, ma, addirittura, si perde nei documenti del tempo traccia di Erice, probabilmente inglobata in altri comuni. Erice, ad esempio, dopo l’invasione araba dell'831, fu chiamata Gebel Hamed.
 Il comune riacquistò parte della perduta importanza solo nel XII secolo. In periodo normanno l'abitato si sviluppò attorno al castello costruito nell'area dell'antico santuario. Furono ristrutturate le antiche porte di età elimo-punica e vennero aperte nelle mura altre  tre porte (Trapani,Carmine e Spada). La nuova cittadella venne ribattezzata dai normanni, nel 1167, Monte San Giuliano (sempre San Giuliano divenne il nuovo protettore del paese), acquisendo oltre le strutture difensive anche nuovi edifici civili e religiosi. Questa denominazione fu mantenuta fino al 1936.
Anche sotto gli Svevi, Erice venne arricchendosi di nuovi territori, fino a raggiungere il feudo di Scopello (vicino Castellammare del Golfo). Si susseguirono, in seguito, le sovranità angioina ed aragonese. Durante la guerra del Vespro tra esse, Erice accolse Re Federico III, durante l’assedio dal mare angioino di Trapani, condotto da Roberto d'Angio. Con la sconfitta alla Falconara dei francesi (i cui comandanti furono segregati  nel castello ericino), il re aragonese premiò Erice con la costruzione della Chiesa Madre. In epoca spagnola si ebbe, tuttavia, una rivolta popolare assai feroce.
Continuò (dal sec. XV al XVIII) il periodo prospero per l’area. Durante il Settecento, non essendo gran che popolato il territorio a valle, a causa del pericolo di colpi pirateschi, il nucleo storico di Erice era molto abitato (circa 8000 persone). Nelle zone pianeggianti, la produzione agricola e degli armenti era fonte di grande ricchezza per il centro. Tra le colture agricole predominanti, vi erano:  frumento e cereali, gli oliveti, vigneti e sommaccheti, oltre che orti e giardini. Oltre che dai frutti della terra, anche sotto il profilo finanziario le cose non andavano male. Il benessere economico permise l’edificazione di nuove chiese o l’ampliamento di quelle esistenti, lo sviluppo delle attività artigianali, la presenza di clero e professionisti. Aumentarono anche le festività e la loro ricchezza, che permisero una maggiore aggregazione sociale.
Con la riforma amministrativa del nuovo Regno delle Due Sicilie (1816) che abolì l'antico ordinamento feudale, e la creazione di uno Stato moderno a potere centralizzato, Erice iniziò un lento declino: tutti gli antichi privilegi cessarono e la cittadina venne declassata al ruolo di capocircondario di seconda classe. Nel XX secolo il suo grande territorio fu lentamente smembrato. La prima frazione divenuta comune autonomo fu Custonaci, nel 1948. Ad essa seguirono Buseto Palizzolo nel 1950, San Vito Lo Capo nel 1952 ed, in ultimo, Valderice (Paparella-San Marco) nel 1955.
Oggi Erice è un centro turistico, climatico e residenziale, che vanta, come sua perla, il Centro «Ettore Majorana», che fa della città ericina un polo di cultura di importanza internazionale.